감압 증류기는 낮은 온도로 깔끔한 맛을, 상압 동증류기는 쌀의 구수함과 풍부한 향을 냅니다. 증류식 소주 증류기는 원하는 맛의 방향으로 고르고, 탄내와 메탄올은 가열 방식과 초류·본류 컷으로 관리합니다.
증류식 소주 시장과 제도 변화
- 시장: 증류식 소주는 2022년 출고량 4,905 kl, 매출 1,412억 원으로 전년보다 두 배 넘게 늘었습니다(대한금융신문 2024년 11월).
- 소규모 면허: 2025년 7월 1일부터 증류식 소주가 소규모 주류제조면허 대상에 들어갔습니다(국세청 발표 보도).
- 주세 감면: 전통주 주세 감면 대상이 증류주 출고량 250 kl 이하에서 500 kl 이하로 넓어졌습니다(정부 발표 보도).
증류식 소주는 어떻게 만드나
증류식 소주는 쌀 등으로 빚은 술덧을 단식 증류해 알코올 40~60% 정도의 원액을 얻고, 발효와 숙성에 최소 3개월이 걸립니다. 주정을 물로 희석하는 희석식 소주와 가장 큰 차이입니다(한국일보 2022년).
상압 증류와 감압 증류의 차이
| 구분 | 상압 증류 | 감압 증류 |
|---|---|---|
| 방식 | 대기압 그대로 가열 | 진공으로 기압을 낮춰 저온 증류 |
| 증류 온도 | 80~100 °C 정도의 열 | 40 °C 안팎에서도 끓음 |
| 맛 | 향미가 풍부하고 구수하며 묵직함 | 이취가 적고 깔끔함 |
| 주의할 점 | 증류기 벽이 그을리면 탄내가 생길 수 있음 | 미량 성분이 적게 나와 맛이 단순해질 수 있음 |
요즘 대부분의 업체가 스테인리스 감압 증류기를 씁니다(한국일보 2022년, 한국산학기술학회논문지 2024). 연구를 보면 두 방식은 강점이 다릅니다. 쌀 술덧을 상압 다단식으로 증류했을 때 에스터·고급알코올 같은 향기 성분이 가장 많았고(한국식품영양과학회지 2013), 감압 증류는 아세트알데하이드와 탄내 성분인 푸르푸랄이 적게 나왔습니다(한국산학기술학회논문지 2024). 결국 선택 기준은 원하는 맛의 방향입니다.
상압 소주를 고집하는 양조장들
제주·춘천·안동·양평·사천의 여러 양조장은 관리가 어렵고 수율이 낮은데도 전통 단식 증류기인 소줏고리를 씁니다. 원주의 맛과 향이 잘 살아나기 때문입니다. 이들은 보통 알코올 45~55%에서 증류를 멈추고 본류만 모아 항아리에서 숙성합니다(대한금융신문). 다만 관리와 생산량 한계가 어려움으로 꼽힙니다.
숙성에서도 차이가 보고되었습니다. 누룩 술덧으로 만든 원주를 항아리에서 180일 숙성한 국내 연구에서는 상압 원주의 관능 점수가 숙성 전보다 가장 크게 올랐습니다(한국식품영양과학회지 2014). 다만 숙성 후 최고 점수는 감압 원주였으므로, 어느 방식이 숙성에 더 낫다고 단정하지는 않습니다.
상압 동증류기로 탄내 걱정 줄이기
- 교반기: 술덧이 바닥에 눌어붙으면 탄내가 납니다. DES Stills 증류기는 96 RPM 교반기로 술덧을 고르게 저어 줍니다.
- 투입량: 쌀 술덧은 전분과 단백질 때문에 끓을 때 거품이 많이 생기므로 용량의 65~70%만 채웁니다. 200리터 증류기라면 약 130~140리터입니다.
- 술덧 거르기·후류 끊기: 술덧을 거르지 않고 증류하거나 증류 후반부(후류)를 많이 받으면 탄내 성분인 푸르푸랄이 늘어납니다(한국식품과학회지 2017).
- 천천히 고르게 가열: Premium 시리즈는 이중벽 화로에 교반기를 갖추었고, 스팀 자켓 가열도 고를 수 있어 바닥이 국부적으로 과열되는 것을 줄입니다.
- 구리 소재: 구리는 증기 속 황 화합물과 결합해 향을 깨끗하게 합니다. DES Stills 공식 분석 자료 기준 구리 함량은 99.99% 이상입니다.
- 정확한 컷: 100리터 모델은 매시부터 증류액까지 6곳의 온도를 재므로 원하는 도수에서 멈추기 쉽습니다.
- 쉬운 투입·배출·세척: 고형분이 많은 쌀 술덧은 전통식 동증류기의 투입구와 4인치 볼 밸브로 넣고 빼며, Premium 시리즈는 CIP 노즐로 분해하지 않고 세척합니다.
초류·본류 컷이 맛과 안전을 가릅니다
메탄올과 아세트알데하이드는 증류 방식보다 초류·본류를 어디서 끊느냐에 따라 크게 달라집니다. 같은 술덧을 감압 증류기로 컷만 바꿔 증류한 국내 연구에서 초류를 버리지 않으면 메탄올이 약 340~355 ppm, 초류 7%를 버리면 약 10~38 ppm이었습니다(한국식품과학회지 2017). 상압 증류기를 고를 때는 온도를 여러 곳에서 재고 컷을 정확히 맞출 수 있는지 확인하세요.
한 대로 두 가지 소주 만들기
3웨이 밸브로 컬럼을 거치지 않으면 소줏고리처럼 단식으로 증류해 구수한 전통형 소주를, 버블플레이트 컬럼을 쓰면 더 깨끗하고 도수가 높은 원액을 얻습니다. 아로마 바스켓에 원하는 재료를 넣어 향을 입힌 제품도 만들 수 있습니다.
| 목적 | DES Stills 동증류기 |
|---|---|
| 레시피 시험·소량 생산 | 100L 다단식 동증류기(전기) |
| 전통형 상압 소주 | 200L 단식 동증류기(알람빅)·350L 과일 브랜디 동증류기 |
| 전통형과 깔끔형을 함께 | 500L 듀얼 컬럼 동증류기 |
| 깔끔하고 도수 높은 원액 | 500L 다단식 동증류기 |
자주 묻는 질문
DES Stills 증류기로 증류식 소주를 만들 수 있나요?
네. 쌀 술덧을 대기압에서 증류하는 상압 동증류기로 쓸 수 있습니다. 술덧 상태와 원하는 맛에 따라 단식 또는 다단식 구성을 고릅니다.
상압 소주는 탄내가 나지 않나요?
술덧이 눌어붙으면 탄내가 날 수 있습니다. 교반기로 술덧을 저어 주고 천천히 고르게 가열하면 줄일 수 있습니다.
감압 증류가 더 안전한가요?
안전성은 증류 방식보다 컷 관리에 달려 있습니다. 감압은 낮은 온도라 이취 성분이 적고, 상압은 향기 성분이 풍부합니다. 메탄올과 아세트알데하이드는 초류·본류를 어디서 끊느냐에 따라 수십 배 달라집니다(한국식품과학회지 2017).
감압 증류도 할 수 있나요?
DES Stills 동증류기는 대기압에서 증류하는 상압 방식입니다. 깔끔한 맛이 필요하면 버블플레이트 컬럼으로 정류해 원액을 얻습니다.
소규모 면허로 증류식 소주를 만들 수 있나요?
2025년 7월 1일부터 증류식 소주가 소규모 주류제조면허 대상에 들어갔습니다. 세부 요건은 관할 세무서에서 확인하세요.
상압 원주는 숙성에 맞나요?
항아리에서 180일 숙성했을 때 상압 원주의 관능 점수가 숙성 전보다 가장 크게 올랐다는 국내 연구가 있습니다(한국식품영양과학회지 2014). 옹기 숙성 제품을 계획한다면 참고할 만합니다.
시연 문의
만드실 소주의 맛 방향(전통형·깔끔형)과 술덧 양을 알려 주시면 증류기 구성을 함께 정해 드립니다.
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DES Stills는 1961년부터 증류기를 만들어 온 세르비아 제조사로, 지금까지 10만 대가 넘는 증류 장비를 만들었고 33개국 150곳 이상의 증류소가 DES 증류기를 쓰고 있습니다. ISO 9001·14001·45001 인증을 갖춘 제조사입니다(DES Stills 기준). 테크노스토리는 DES Stills의 한국 총판입니다.
출처: 대한금융신문 응답하라 우리술(2024년 11월·소줏고리 양조장), 한국일보 증류식 소주의 화려한 부활(2022년 5월), 이윤희 외 한국식품영양과학회지 42(12)(2013), 이대형 외 한국식품영양과학회지 43(10)(2014), 이대형 외 한국식품과학회지 49(3)(2017), 장영진 외 한국산학기술학회논문지 25(8)(2024), 한국세정신문 2025년 1월 16일, DES Stills 제원·블로그.