막걸리 만드는법 | 고두밥·발효·거르기·병입 6단계

막걸리 만드는법은 쌀을 불려 고두밥을 찌고, 누룩과 물을 섞어 발효한 뒤, 걸러서 병에 담는 순서입니다. 집에서는 유리병 하나로도 빚을 수 있지만, 양조장에서는 같은 맛의 술을 병마다 같은 양으로 담아내는 것이 관건입니다.

스테인리스 노즐 6개가 달린 반자동 액상 충진기 — 양조장에서 막걸리를 병에 담는 반자동 액상 충진기

막걸리 만드는법 6단계

쌀 씻기·불리기: 멥쌀이나 찹쌀을 맑은 물이 나올 때까지 씻고 물에 불린 뒤 물을 뺍니다. 연구 사례에서는 멥쌀을 9시간 불리고 40분 동안 물을 뺐습니다.
고두밥 찌기: 김이 오른 찜기에서 쌀을 쪄 겉은 단단하고 속은 익은 고두밥을 만든 뒤, 넓게 펴서 25 °C 안팎까지 식힙니다.
담금: 식힌 고두밥에 누룩(또는 입국)과 효모, 물을 넣고 고루 섞습니다. 누룩은 쌀 전분을 당으로 바꾸고, 효모는 그 당을 알코올로 바꿉니다.
발효: 25 °C 안팎에서 하루 한두 번 저어 주며 발효합니다. 거품이 잦아들고 위로 맑은 술이 뜨면 다 익은 것입니다.
거르기(제성): 다 익은 술덧을 체나 면포로, 양조장에서는 제성기로 걸러 지게미를 걷어냅니다. 물을 더해 원하는 도수로 맞춥니다.
병입·숙성: 병에 담아 마개를 닫고 냉장 보관하며 맛을 안정시킵니다. 효모가 살아 있는 생막걸리는 냉장으로 유통하고, 오래 유통하려면 살균 공정을 더합니다.

단계	연구 사례 조건	확인할 점
쌀 불리기	멥쌀 9시간 침지, 40분 물 빼기	속까지 물이 배었는지 쌀알을 잘라 확인
고두밥	100 °C에서 50분 찐 뒤 20분 뜸, 25 °C로 식힘	충분히 식힌 뒤 누룩·효모와 섞음
발효	25 °C에서 9일 발효 뒤 5 °C에서 2일 숙성	발효 온도가 크게 오르내리지 않게 관리
완성	9일째 알코올 약 7.9~8.1%	원료·누룩·물의 양에 따라 달라짐

표는 도라지 막걸리 연구(한국식생활문화학회지 2018)에서 기본 막걸리를 빚은 조건을 옮긴 것입니다. 원료 배합과 누룩 종류에 따라 맞는 조건이 다르므로, 양조장에서는 소량으로 먼저 빚어 맛과 도수를 확인한 뒤 담금 양을 늘립니다.

단양주와 이양주, 밑술과 덧술

한 번에 담가 발효하는 술을 단양주, 밑술을 먼저 빚은 뒤 고두밥과 물을 더하는 덧술을 한 번 하면 이양주, 두 번 하면 삼양주라고 합니다. 덧술을 하면 발효가 안정되고 알코올이 높아집니다. 청주를 세 번에 나눠 담근 국내 연구에서는 밑술을 20 °C에서 3일 발효한 뒤 두 번 덧술해, 25 °C에서 20~25일 만에 알코올 16.6~16.8%에 이르렀습니다(한국산학기술학회논문지 2016).

집에서 빚을 때와 양조장에서 만들 때

단계	집에서	양조장에서
고두밥	찜솥	대형 증자 설비
발효	유리병·항아리	온도를 관리하는 발효탱크
거르기	체·면포	제성기(탁주 여과기)
병입	국자·깔때기	반자동 액상 충진기
마개·라벨	손으로	캡핑기·라벨부착기

양조장에서 시간이 가장 많이 드는 단계는 거르기와 병입입니다. 다 익은 술덧은 제성기로 짜서 거르고, 병에 담을 때는 손으로 따르면 병마다 양이 달라지고 넘친 술을 닦는 시간이 듭니다. 6구 반자동 액상 충진기는 노즐 6개로 병마다 같은 높이까지 채우고, 시간당 650리터를 담습니다(테크노스토리 기준).

발효: 온도를 관리할 수 있는 전통주 발효·숙성 탱크
거르기: 술덧을 짜서 지게미를 걷어내는 제성기
세병: 빈 병을 씻는 반자동 HACCP 세병기
병입: 병마다 같은 높이로 채우는 6구 반자동 액상 충진기, 물량이 많으면 12구 반자동 중력 충진기
마개: 병뚜껑을 닫는 반자동 캡핑기

집에서 막걸리를 만들어 팔아도 되나요

집에서 빚어 직접 마시는 것은 괜찮지만, 판매를 원한다면 주류제조면허가 필요합니다. 탁주는 소규모 주류제조면허 대상 주종이어서 작은 양조장으로 시작할 수 있고, 2025년 개정으로 위스키·브랜디·증류식 소주까지 대상이 넓어졌습니다(한국세정신문 2025년 1월 16일). 면허 요건과 시설기준은 관할 세무서에서 확인하세요.

자주 묻는 질문

막걸리는 무엇으로 만드나요?

쌀(멥쌀·찹쌀)과 누룩, 물로 만듭니다. 누룩이 쌀 전분을 당으로 바꾸고, 효모가 그 당을 알코올로 바꿉니다. 양조장에서는 효모나 입국을 따로 넣기도 합니다.

막걸리를 만드는 데 얼마나 걸리나요?

한 번에 담그는 단양주는 담금부터 거르기까지 보통 1~2주가 걸립니다. 연구 사례에서는 25 °C에서 9일 발효한 뒤 5 °C에서 2일 숙성했습니다(한국식생활문화학회지 2018).

고두밥은 왜 식혀서 넣나요?

뜨거운 고두밥에 누룩과 효모를 넣으면 효모가 제대로 일하지 못합니다. 넓게 펴서 25 °C 안팎까지 식힌 뒤 섞습니다.

막걸리 도수는 어떻게 맞추나요?

다 익은 술덧을 거른 뒤 물을 더해 맞춥니다. 시판 막걸리는 대개 6% 안팎입니다.

생막걸리와 살균 막걸리는 무엇이 다른가요?

생막걸리는 효모가 살아 있어 맛이 계속 변하므로 냉장으로 유통하고, 살균 막걸리는 열로 효모를 멈춰 유통기한이 깁니다.

양조장에서는 막걸리를 어떻게 병에 담나요?

소규모 양조장은 반자동 충진기로 여러 병을 한 번에 같은 높이까지 채웁니다. 충진 노즐이 6개인 6구 충진기는 시간당 650리터를 담습니다(테크노스토리 기준).

시연 문의

빚으실 막걸리 종류와 하루 병입 물량, 병 규격을 알려 주시면 거르기부터 병입까지 맞는 장비 구성을 안내해 드립니다.

전화 문의 031-427-6007 이메일 문의

막걸리 만드는법 – 쌀 씻기부터 병입까지, 양조장 6단계